San Fries, een frituur in Madrid, veroverde zondag 27 september in Arras, Frankrijk, de wereldtitel in de categorie Internationaal van het Campeonato Mundial de las Patatas Fritas. De Spaanse zaak versloeg onder meer Nederlandse en Belgische concurrenten; zilver ging naar Dapp Frietwinkel uit Utrecht en brons naar de Bulgaarse privékok Stanimir Rodriges, die in Londen woont.
Oprichter Javier San Pío, voorheen werkzaam in de privébankierswereld, richtte de frituur op de perfecte friet. Zijn concept is geïnspireerd door de frietcultuur van België en Nederland, waar friet een nationaal ritueel is. San Fries bevindt zich aan de Calle Mayor, op loopafstand van de Plaza Mayor en de Mercado de San Miguel, waar toeristen dagelijks een cornet in de rij staan.
Het geheim van de wereldkampioen ligt in de gebruikte ingrediënten en de bereidingswijze. San Fries gebruikt uitsluitend verse Spaanse aardappelen van het seizoen, die afhankelijk van de maand worden geleverd uit Galicië, Burgos of Cartagena. De aardappelen worden met de hand gewassen, geschild en vervolgens dubbel gefrituurd: eerst een zachte poaching op laag vuur, 20 minuten rusten, daarna een tweede frituur op hoog vuur voor een krokante korst. Zo ontstaat een zachte, luchtige kern en een goudbruine buitenkant, een techniek die ook in België en Nederland gangbaar is.
Dagelijks verwerkt San Fries ongeveer 400 kilo aardappelen. De sauzen zijn afkomstig uit Nederland: honing‑mosterd, andalouse, mayonaise met knoflook en truffel. Als topping kiest de frituur voor Spaanse smaken, zoals jamón ibérico de bellota, chorizo uit Salamanca, parmezaanse kaas, jalapeños en krokante ui.
Een klein cornet kost 3,50 €, een middelgroot 4,50 € en een groot 5,50 €. Een saus is 0,70 € extra, een topping 0,90 €. De frituur opent dagelijks om 12.00 uur en sluit pas als de aardappelen op zijn. Alles is glutenvrij en zonder kruisbesmetting; de olie wordt elke drie dagen ververst en uitsluitend voor de friet gebruikt.
San Pío wil laten zien dat kwaliteit zwaarder weegt dan productie. Voor bezoekers van Madrid is San Fries nu de plek waar de beste friet ter wereld te vinden is, zolang de voorraad strekt.
